中国白酒再夺巴拿马万国博览会金奖 传承技艺 匠心酿造 香飘世界

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2019年10月,捷报传至赤水河畔,由贵州省仁怀市领匠酒业有限公司研发的酱香型高度白酒“领匠·大师手酿20”荣获第104届巴拿马太平洋万国博览会金奖,这是中国白酒自1915年来再一次“香”誉世界。这“香”,色清透明、醇香馥郁、细腻优雅、口感饱满、回味悠长。


1915年为庆祝巴拿马运河开凿通航,美国在旧金山举行了巴拿马太平洋万国博览会,“怒掷酒瓶震国威,香飘全场夺金奖”的经典一幕,使中国白酒成为当时的东方神话,与法国白兰地、英国威士忌并称世界三大名酒。

100年前,中国白酒凭借自身的过硬品质,让世界不再小觑中国。100年后,中国经济飞速发展,一跃成为世界第二大经济体,以领匠酒为代表的中国白酒借助大国崛起的契机,持续向世界输出中国文化的无限魅力。

【一】神领意得,品质为魂,郢匠挥斤,誉享全球

据悉,此次巴拿马太平洋万国博览会大金奖仅是领匠酒业众多国际权威奖项之一。此前,领匠酒业拳头产品“领匠·大师手酿20”“领匠·大师封藏30”分别斩获“2018比利时布鲁塞尔国际烈性酒大赛”金、银两项大奖。2019年,领匠“领匠·大师手酿15”“领匠·大师手酿20”“领匠·金质”在“2019比利时布鲁塞尔国际烈性酒大赛”再次取得两金一银的辉煌。

荣誉背后折射的是对“领众匠·用心酿”企业精神的坚守,是对“打造世界级中国工匠企业”使命的传承,是对“让消费者花更少的钱,喝更好的酒”理念的诠释,“酿酒过程也是匠心修行的过程,必用心把控好每一个环节,才能酿出高品质,让大家喜欢的领匠酱香酒。”领匠酒业首席酿酒师、中国酱香酒酿酒大师付宇豪如是说。



据了解,此次斩获巴拿马太平洋万国博览会金奖的“领匠·大师手酿20”,正是由匠心独运的领匠酿酒总工程师付宇豪大师亲自把关,采用小批量特酿,以神奇的工匠智慧,提炼高粱之精,萃取小麦之魂,采天地灵气,吸日月精华,捕捉茅台镇特殊环境里不可替代的微生物,精心酿造、足年升华而成。

“‘领匠·大师手酿20’是公司于2017年研发的一款高品质酱香型白酒。自推出以来,以其醇厚的口感,舒适的体验,深受消费者的欢迎。甚至在全国多地出现过脱销无货的情况。在酒厂众多酿酒师的建议下,公司始终坚持‘宁可失去市场,也不能失去口碑,绝不在影响酒水品质的情况下增产’的方针,确保每一瓶领匠酒的品质。也正因如此,贵州领匠酒才能国际社会与广大消费者的高度认可,这一点来之不易。”领匠酒业负责人赵勇平的言语中,始终对食品安全、产品质量抱有敬畏之心。

领匠酒业每年从8000吨高端酱香酒中千里挑一,萃取10吨的精华,且每一瓶都置入电子身份标记。“宁可失去市场,也不能失去口碑,绝不在影响酒水品质的情况下增产。”这才是逐鹿高端市场,比肩世界名酒的成功秘笈。

【二】振裘持领,师法自然;独运匠心,专注技艺

“九月九,下河挑水煮新酒,茅草青青赤水流,扁担悠悠挑两头,挑来河水贵如油,煮出美酒冠九州……”中国酒香最浓郁的赤水河谷,气温温和、风微雨少,宛如天然的“蒸锅”,为酿酒微生物的生长和繁衍创造了优越的自然条件。

领匠酒业酒厂前身是创建于1983年的上坪村酿酒坊,2006年翻新后改名领匠酒业,坐落于国酒之都茅台镇7.5平方公里核心产区,是集市场营销、全球化品牌运营于一体的中国著名白酒企业之一,酿造历史悠久,是典型的酱香酒代表。2018年在深圳挂牌,现有员工269人,国家级、省级各类专家技术人员8人,拥有酱香酒生产车间三栋,窖池500余口,包装生产线2条,年产高端酱香酒8000余吨。在领匠酒业的藏酒窖里,封存着数万吨高端酱香美酒,其中基酒贮存30000余吨,老酒贮藏5000余吨。


传统工艺是先人千百年来经验的沉淀,是酱香酒品质的标尺。领匠酒业总工程师付宇豪先生和工厂里的酿酒师们日复一日,感受着高粱和小麦发酵时的味道差异,细究着酒窖中微生物成长的细微变化,领悟着酿造中每一滴酒包含的万千世界。

领匠酒业酿酒总工程师付宇豪在接受采访时说:“想要喝上一杯好酒,就必须按照千年老祖宗留下的传统工艺酿酒。”在他看来,无论原材料的采购,还是生产工艺的把控,每一个环节都不能忽视,这是老祖宗留给我们的酿造技艺。

俗话说:曲乃酒之骨,早在《尚书》中就有“若作酒醴,尔惟曲蘖”的记载。作为酿酒的第一道工序,酒曲的好坏直接影响着酒水的品质。

领匠酒业酒曲的生产是个复杂的过程,制曲时间在端午前后。此时,车间里的温度通常高达40摄氏度左右,高温有利于品种繁多的微生物生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
生产一块优质的酒曲通常需要8个月的时间。先将颗粒坚实饱满的本地优质小麦磨碎后加入水和"母曲"搅拌混合发酵。调节块皮、颗粒、细粉的比例,以抓拧时有少量水分从指缝间浸出,放开后不黏手为标准。接下来女工将酒曲填满曲盒并来回踩踏100多次,形成中间凸起,外表光滑的龟背型曲胚,每个曲胚的厚度要掌握在11到13厘米之间。踩制好的曲块用谷草包起来入仓发酵,其内部温度在60摄氏度以上,掰开呈现黄色或红色的才属于合格发酵曲块。

九月重阳,赤水河的水由浊变清,微甜爽口。秋风过处,五谷飘香,各种酿造环境具佳,五谷精魂与四季华韵浑然融合于一体。重阳,对于坐落于茅台镇的领匠酒业而言,有着非同寻常的意义。千百年来延续至今的重阳祭水大典,开启了新一轮酿酒活动的篇章。

端午制曲,重阳下沙。沙,指的就是茅台镇特有的红缨子糯高粱,其粒小饱满,犹如砂砾一般。



在历时一年的酿酒过程中,高粱总共要进行两次投放。第一次被称为“清蒸下沙”,第二次被称为“混蒸糙沙”。首次投粮时,酒师们将高粱泼上90摄氏度以上的热水,边泼边拌,用水量占原料量的50%左右,使高粱吸水均匀,此工艺被称为:润粮。随后上甑蒸粮,七成熟时出甑,泼上80摄氏度左右的热水,进行摊凉,待品温降低到32摄氏度左右时,加入酒曲与尾酒搅拌,拌匀后将酒糟收堆成两米多高的圆锥,堆放约4至5天的时间,当品温上升至50摄氏度左右时,即可入窖发酵。约一个月后,从窖坑中取出发酵好的酒糟,按1:1的比例,加入新高粱,继续上甑蒸煮,摊凉后再次加入酒曲,收堆发酵,二次下窖,此为“二次投料”。

正所谓一方水土养一方微生物,一方微生物酿一方美酒。茅台镇特有的数千万亿微生物,默默地参与八次发酵过程,谱写着大自然的神奇奥秘。当高粱出甑,与热水、酒曲、尾酒在一起搅拌均匀,堆集成一个两米多高的圆锥。接下来的4至5天里,酿酒微生物快速生长繁殖,并释放大量热量使高粱堆迅速升温,在高温作用下糖类、氨基酸间经过复杂生化反应,积累了丰富的香味及香味前提物质。这种开放式的有氧发酵过程,就是酱香型白酒独有的“高温堆积发酵”工艺。之后,把经过开放式发酵的高粱用窖泥密封于窖石与粘土砌成的窖池里,持续发酵一个月左右;期间定期检查,时常撒水,防止干裂进气。这种封闭式的厌氧发酵过程,被称为“入池发酵”。
酱香型白酒是目前唯一使用两种固态发酵方式生产的白酒,其间的玄妙让观者着迷。



馏酒顾名思义就是高温蒸馏取酒,是通过蒸馏的物理方法取出窖内酒醅进行蒸煮,从而获得基酒的一种工艺。高温有利于排除一些醛类、硫化物等对人体有害的低沸点物质,保留对人体有益的高沸点物质。每年的12月至1月,待到“糙沙”完成窖池发酵后,便开始进行第一次取酒,随后每月一次。直到第二年8月,完成第七轮次的取酒,才算结束整个取酒过程。

根据轮次的不同,蒸馏出的酒水口感上也大有不同。
第1次蒸馏出的酒,也称为糙沙酒,生涩、略有生粮味和酸味;
第2次发酵后取出蒸馏的酒称为回沙酒,醇和、略有涩味;
第3、4、5次酒称为大回酒,酱香突出,味醇厚,酒体丰满,出酒率高;
第6次的酒称为小回酒:酱香明显,后味长,有焦香味;
第7次的酒称为尾糟酒:醇和、焦香味重,微苦;
每一次开窖取醅蒸馏,为了减少酒水和香味物质的挥发损失,必须随取随蒸,分层蒸馏,使其风格质量更好。

贮藏是将1至7轮次的酒经感官评定后,按照酱香、窖底、醇甜三种典型体和不同的等级、轮次,入库装坛分别贮藏。同时会在陶坛上注明该坛酒的生产时间、车间、班组、酿制轮次、香型体等。陶坛堪称白酒贮藏的“神器”,其透气性好,空气中的氧气能进入坛内,与酒水发生“微氧循环”,利用酒体中的有机物质发生一系列物理、化学反应,使酒体不断老熟、醇化,酒质更加细腻、协调。通常贮藏至少三年以上的基酒,才能除去新酒的刺激感,让酒体醇和、芳香。随着贮存时间越久,酒体越柔和,香气越幽雅。

勾调这项神奇的技艺,成就了酒体酱香弥漫、空杯留香、回味悠长等特点。好的白酒都需要勾调,白酒以醇类物质为主要成分,含有微量的酸、酯、酮、酚等物质。正是这些物质间的量比关系决定着白酒口感。因此,通过勾兑来平衡各种成分,从而保证酒水的质量与风格。



通常会在第一年进行“盘勾”,按照酱香、醇甜、窖底三种香型进行合并。待贮存满三年后,可再次勾调。先勾基础酒,再调香、调味;将不同香型、不同轮次、不同酒精度、三年以上酒龄的酒按照样酒标准进行小型勾调。并放置一个月后与标准样酒比对,如质量没发生变化,即进行大型勾调。大型勾调后将酒密封贮存一年,进行酒样抽检,达到标准方可灌装成品。酱香酒里的许多成分是用仪器设备检测不出的,需要动用人类的感官功能去感受、去品味。这些文字无法准确记载的酱香酒口感,由调酒师们师徒相传,凭借自己的味觉和嗅觉进行搭配,去寻找味道之间的平衡感和层次感。
有人曾说调酒师的舌头被上帝亲吻过,敏感而细腻的味蕾加上丰富的酿酒经验,深刻的实现着酱香酒的玄妙。

【三】高屋建瓴,不忘初心;匠石运金,香飘世界

“将赤水河流域产业带打造成世界酱香酒的核心区,将贵州白酒产业集群推动为行业未来发展的风向标。” 2018年,贵州省提出“核心区”概念,其定位是世界级,区域划定以赤水河流域为核心,指向为酱香酒。

“中国好酒看贵州,贵州好酒看茅台,茅台好酒看领匠。”领匠酒业总经理赵勇平说:“领匠酒业也顺势提出’让领匠酒香飘世界’的宏伟目标,巩固和提升中国白酒的世界地位。”

作为中国著名白酒企业,领匠酒业坚持深化理想信念,大力弘扬和践行社会主义核心价值观,致富思源,富而思进,积极融入并参与精准扶贫行动。领匠酒业实打实履行帮扶承诺,多措并举实施精准帮扶工作。领匠人说“立足领匠实际,在解决就业的同时,我们要帮助那些需要帮助的人。”为了帮助更多的人,领匠始终如一的传承着值得信赖的匠心品质,一路前行。

风起于青平之末,智者见于未萌。

领匠酒业在不断发展中,先后荣获了CCTV中视购物战略合作单位;CCTV《品牌中国》栏目“重点推荐品牌”;贵州省仁怀市酒业协会、贵州经济文化促进会副会长单位;中国酒类协会、中国酒类流通协会会员单位;河南卫视《武林风》栏目推荐品牌、第十七届中外华人新春联谊会指定用酒等多项荣誉。



领匠酒业获得的各项荣誉让“领匠”成为消费者信赖的品牌,并与客户、员工、股东等各方共同成长。白酒行业发展已进入新常态,以忠诚、感恩、激情、担当、诚信、共赢作为企业理念,领匠酒业面对高速发展向高质量发展转型的机遇,将继续传承传统工艺,努力酿造酒香飘世界的中国酱香美酒,积极为发展中国酒业、振兴民族工业作出贡献。

从上世纪80年代建厂至今,领匠的发展已经经历了两个重要阶段:品质领匠、品牌领匠。

今天,领匠酒业正处于史上最好的发展时期。在传统不断被打破、创新层出不穷的今天,建设领匠品牌是另一种“修行”。以儒、释、道思想为代表的中国传统文化博大精深,对于中国传统文化,我们应该传承什么,释家思想讲“明心见性”,道家思想讲“天人合一”,儒家思想“止于至善”,其核心都是一样的,通过努力,让人的内心世界达到如镜的状态,道家至人、佛家如来、儒家至善都是同一个境界。
九次投料、八次发酵、七次馏酒、入库封存、精心勾调,几十年如一日,不盲目扩产,坚持百年老店的信念。在早期的几十年里,领匠甘于寂寞,甘守清贫,甘居人后,却不急不徐、心无杂念,永葆鲜明个性。领匠的品质修行,冷静而又漫长。

达到这个境界的过程,就叫修行。如果把领匠比作一个人,数十年来,领匠一直在修行。作为中国白酒的代表,领匠所走的每一步,都与中国传统文化思想理念同频共振。贵州省“十大千亿级工业产业振兴行动”提出,振兴优质白酒产业,到2020年,全省白酒产业产值达到1200亿元,赤水河流域核心产业集群基础不断夯实,世界酱香白酒产业基地核心区基本形成。2022年,全省白酒产业产值达到1580亿元,白酒产业上下游产业链不断健全完善,世界酱香白酒产业基地核心区全面建成。领匠酒业顺势提出“让领匠酒香飘世界”的宏伟目标。在世界经济全球化的大背景下日益走近世界舞台中央,作为中国率先出海的民族品牌,领匠酒业追求的不仅仅是业务的全球拓展,更多的是代表中国品牌积极参与国际竞争,并逐渐获得国际认同。近年来领匠酒业逐年加大海外传播力度,让“中国声音”、“中国故事”在海外更加深入人心。巩固和提升中国白酒的世界地位,在星光璀璨的中国民族工业品牌中,演绎属于自己的华丽篇章。




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